가을전어

 

                                              남도/청산도

 

▲ 가을전어는 산란 직전이라 살과 뼈가 아주 부드럽고 연하다.



▲ 전어회

봄 도다리, 가을 전어라고 했던가. 남해안에 전어가 돌아왔다. 제철을 맞은 전어 잡이 어선들은
고흥 나로도 앞바다와 보성 득량만, 여자만, 광양만 등지에 형성된 어장으로 전어 잡이를 나간다.

올 처음으로 5∼6월 2달간 금어기가 설정돼 올해는 그 어느 때보다 전어가 많이 잡힐 것으로
보여 어부들은 꿈에 부풀어 있다.



▲ 전어회와 찰떡궁합 된장양념

전어 뼈꼬시(회)에는 누가 뭐래도 역시 된장빵이 최고다. 된장양념을 살펴보자. 땡초와 마늘
썰어 넣고, 통들깨 빻아 넣고, 된장에 참기름이 들어갔다. 잘 섞어서 뼈꼬시 쌈에 얹어 먹으면
그맛에 정말 깜빡 간다.



▲ 전어회와 붉은 양파



▲ 선도 유지를 위해 항아리에 얼음을 가득 넣고 그 위에 회를 담은 대바구니를 얹었다.

좀 이르다 싶었는데 벌써 전어 살이 제법 올랐다. 차지고 고소하다. 맛에 취해 정신없이 먹다
포만감으로 고개 들어보니 어느새 소호바다에는 물이 들기 시작한다. 드디어 집나간 며느리와
함께 돌아온 그 유명한 전어구이가 나왔다. 맛을 보면 과연 헛된말은 아니었구나 하고 무릎을
치게 된다.



▲ 집 나간 며느리도 돌아올 만큼 죽여주는 냄새를 풍기는 전어구이

전어는 맛이 매우 뛰어나서 정약전의 <자산어보>에는 '기름이 많고 달콤하다'라고 기록되어 있고,
서유구의 <임원경제지>에는 '가을전어 대가리엔 참깨가 서 말'이라는 기록이 있다.

전어구이는 머리부터 꼬리까지 하나도 버릴 게 없다. 통째로 뼈까지 다 씹어 먹는다. 전어는 다른
고기와 달리 내장을 제거하지 않으므로 창자와 쓸개의 쌉쌀함까지 맛볼 수 있다. 구이용으로는 15
cm 정도의 크기가 알맞다.



▲ 해산물 총집합, 왕새우와 삶은 문어 붉은빛을 띤 개불, 꼬득꼬득한 해삼과 소라, 살아
꿈틀대는 산낙지



▲ 전어회 기본 상차림.

국립수산과학원의 최근 연구결과에 의하면 실제로 가을전어의 지방 성분이 봄과 겨울보다 최고
3배나 높은 것으로 밝혀졌다. 국립수산과학원은 전어 뼈의 칼슘이 체내에 잘 흡수되는 인산칼슘
이어서 중년 여성의 골다공증 예방과 치료에 더욱 효과적이라는 연구결과가 나왔다고 밝혔다.

전어는 실은 계절에 관계없이 사철 잡히는 생선이다. 그런데 왜 사람들은 유독 가을 전어에 집착
할까. 거기에는 다 이유가 있다. 가을 전어는 다른 계절에 비해 지방 함량이 세 배나 높기 때문이
다. 가을전어는 산란 직전이라 살과 뼈가 아주 부드럽고 연하다. 그래서 뼈째 먹어도 맛있다. 이
정도의 맛과 영양이라면 집나간 며느리가 돌아 올만도 하지 않은가. [ 출처 : 오마이뉴스 ]